Окислительно0восстановительный, или редокс-потенциал, характеризует способность системы принимать или отдавать электроны. У живых организмов за счет работы ферментов поддерживается восстановительная среда, которая является условием существования как клетки, так и всего организма. В определенных условиях, при отравлении, радиоактивном облучении, воздействии неблагоприятных факторов, редокс-потенциал может меняться и организм испытывает состояние т.н. «окислительного стресса». Окислительный стресс опасен тем, что избыточные свободные радикалы и перекиси повреждают белки, клеточные стенки и, что самое опасное, ДНК. Изменение редокс-потенциала может быть частью механизма возникновения многих заболеваний: стенокардии, рака, сахарного диабета и других.
Нормальное состояние редокс-потенциала поддерживается за счет приема пищи, содержащей антиоксиданты, но, самое главное, за счет ферментов, которые представляют собой естественную защиту от агрессивных форм кислорода. Но эти ферменты содержат селен, который, будучи элементом, не синтезируется живыми организмами, а может только попасть извне. Поэтому для поддержки редокс-потенциала в норме необходимо постоянное поступление небольшого количества селена и пищевых антиоксидантов.